Il Pan D’Oro

Il Pandoro. Il colore oro del pandoro (pane d’oro) è dovuto al gran numero di uova nell’impasto. Le origini del pandoro sono incerte, forse è il “Pan de oro” servito a Natale dai Dogi veneziani nel Cinquecento, forse è un antico dolce veronese o, forse, deriva da un dolce che veniva preparato nella casa reale degli Asburgo e che veniva chiamato “Pan di Vienna”. Rispetto al panettone contiene più burro, non meno del 20%, e uova, con l’aggiunta di vaniglia o vanillina. Anche per il pandoro esistono molte varianti”moderne” che lo vedono ricoperto di cioccolato o ripieno di creme.

Si racconta che le nonne veronesi, nell’Ottocento, rassicurassero i nipottini raccontando loro che dopo la morte sarebbero salite in Paradiso a mangiare con gli angeli il “pane d’oro”: ed intendevano veramente un pane fatto realizzato con il nobile metallo prezioso, che però il buon Dio avrebbe poi reso commestibile. Ma, il pan de oro era un dolce dalla forma conica della Serenissima, riservato ai nobili, che veniva ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino Ma, il dolce soffice e alto, dalla forma di cupola a pianta stellata, che il pasticciere Domenico Melegatti cominciò a sfornare nel suo negozio di corso Portone dei Borsari a Verona, vede la sua nascita il 14 ot¬tobre 1894, ottenne l’Attestato di Privativa Industriale (il brevetto dell’epoca). La forma e quella che ben conosciamo: un tronco di cono scanalato sui fianchi con una stella a otto pun¬te per base, opera del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca; l’impasto e soffice, dorato e ben lievitato, profumato di vaniglia che cominciò subito a diventar popolare diffondendosi poi a tal punto da essere prodotto anche industrialmente e da diventare, in ogni parte d’Italia, uno dei dolci della tradizione natalizia.
L’impasto “vaporoso”, è ricco di burro e di uova, ed Il nome prescelto dal Melegatti per la sua specialità, evocava il colore giallo carico del suo dorato impasto dovuto ai tuorli delle uova, sicuramente non è casuale: anticamen¬te, infatti, esisteva nei territori della Repubblica Veneta un prodotto dol¬ciario quasi omonimo, il Pan de Oro, una torta conica molto diffusa sulle tavole dei nobili. Ma questo solamente in riferimento al suo nome; se invece alludiamo alla sua forma, il più probabile antenato del Pandoro è il Nadalin, un popolare dolce casalingo veronese di cui l’attuale dolce ne conserva la forma di stella. Per quanto concerne la ricetta attuale, non è da escludere che nella sua magica e gustosa formula ci possa essere lo zampino dei pasticcieri austriaci, difatti durante la dominazione asburgica, comparvero nelle pasticcerie veronesi dei dolci ispirati al “Pane di Vienna”, che altri non era che una variante della brioche e del croissant francesi: con questi ulti¬mi il Pandoro veronese presenta alcu¬ne affinità dal punto di vista delle tec¬niche di preparazione.
La lavora¬zione è piuttosto complessa: è indispensabile il lievito madre, che va rinfrescato la sera precedente, fatto riposare per una notte e rimpastato la mattina successiva, prima della la¬vorazione. La miscelazione degli ingre¬dienti avviene in tre fasi che si alternano ad altrettanti periodi di lievitazione, con tempe¬rature e tempi ben ritmati. Se questa è la ricetta tradizionale, nella sua forma attuale il pandoro è prevalentemente di produzione in¬dustriale, proprio come il panettone; entrambi sono classici dolci nazionali irrinunciabili nel periodo natalizio sulle tavole italiane. Lo si trova anche variamente elaborato, per esem¬pio farcito con crema pasticciera o ricoperto di cioccolato. I puristi storcono il naso di fron¬te a queste «reinterpretazioni» della ricetta originaria; ma anche per la versione classica occorre fare attenzione ai prodotti che al po¬sto del burro utilizzano grassi o oli vegetali, surrogati meno deperibili o meno costosi, convenienti per il produttore ma non per il consumatore. L’apporto calorico è elevato (410-430 kcal per100 g).

variamente elaborato, per esem¬pio farcito con crema pasticciera o ricoperto di cioccolato. I puristi storcono il naso di fron¬te a queste «reinterpretazioni» della ricetta originaria; ma anche per la versione classica occorre fare attenzione ai prodotti che al po¬sto del burro utilizzano grassi o oli vegetali, surrogati meno deperibili o meno costosi, convenienti per il produttore ma non per il consumatore. L’apporto calorico è elevato (410-430 kcal per100 g).

Published in: on novembre 27, 2014 at 11:35 am  Lascia un commento  

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